UN MÉTIER POUR AIDER LES ANIMAUX = boulanger-patissier (avec Rodolphe Landemaine)
En devenant boulanger-pâtissier, Rodolphe Landemaine voulait faire plaisir aux humains gourmands… Aujourd’hui à la tête de la Maison Landemaine, qui compte vingt boulangeries en France et au Japon, il est aussi devenu un grand défenseur des animaux ! Mais comment un boulanger peut-il mettre la main à la pâte pour aider poules, cochons et vaches ?
Bonjour Rodolphe ! On ne voit pas vraiment le lien entre la boulangerie et la défense des animaux...
Et pourtant, il y en a un ! En boulangerie, on cuisine des produits animaux, comme le poulet ou le thon, dans les sandwichs et les salades, par exemple. Et en pâtisserie, on utilise énormément de sous-produits d’origine animale, comme le beurre, le lait, la crème, les œufs. J’ai décidé de végétaliser une partie de mon offre, ce qui a un impact direct sur la condition animale.
Pour les sandwichs, j’ai dû me creuser la cervelle pour trouver de bonnes alternatives. Les clients sont habitués à certains produits (le jambon-beurre, par exemple), alors il faut réfléchir, cuisiner, créer de nouvelles recettes pour végétaliser tout en gardant la gourmandise ! Pour la pâtisserie traditionnelle, il faut décomposer les familles d’ingrédients qu’on utilise d’ordinaire et leur trouver des substituts d’origine végétale : pour la gamme des laits, on utilise des laits végétaux, pour les beurres, des margarines ou des huiles…
Toutes les pâtisseries sont végétalisables, même s’il y a parfois des nuances de goût ; mais parfois, il est impossible de faire la différence entre une pâtisserie traditionnelle et une pâtisserie végétale !
Comment ont réagi tes clients face à cette nouvelle offre ?
Très bien. Quand j’ai voulu commencer à proposer une gamme 100 % végétale dans nos boulangeries, en 2013, mes collègues n’étaient pas forcément d’accord ; alors on a décidé qu’on allait essayer de proposer ces alternatives, et que si elles ne se vendaient pas, on arrêterait. On a commencé avec des produits salés végétariens, puis végétaliens, et comme ça fonctionnait bien, on a poussé vers du sucré : des viennoiseries, des gâteaux, etc. Et il y a eu un très bon accueil de la part de notre clientèle !
Les gens sont de plus en plus conscients de ce qu’implique la consommation de produits d’origine animale, pour les animaux mais surtout pour l’environnement. On ressent aujourd’hui les effets du changement climatique, et les jeunes générations s’engagent vers d’autres types de consommation. Le marché est prêt.
Est-ce pour cela que toi aussi, tu as fait ce choix ?
Depuis tout petit, j’avais envie de m’engager pour l’écologie ou pour les animaux. Je ressentais de l’injustice quand je pensais à ces thématiques, et je ne comprenais pas pourquoi les adultes n’en prenaient pas conscience ! Les métiers que je voulais faire, c’était soigneur dans une réserve en Afrique, éthologue, ingénieur des eaux et forêts… Tout ce qui est en lien avec la nature. Je n’aurais jamais deviné que le métier de boulanger-pâtissier me permettrait aussi de m’engager.
Rodolphe landemaine (au centre) en compagnie de son équipe à la boulangerie Land & Monkeys.
Existe-t-il des formations pour apprendre ce métier ?
Aujourd’hui, il n’existe pas de formations en boulangerie-pâtisserie végétale à proprement parler. Pourtant, il y a une forte demande des jeunes pâtissiers ! Il faudrait que les formations traditionnelles proposent plus de cours dans ce domaine.
La plupart des boulangers-pâtissiers font un CAP, après la 3e, ou alors un bac professionnel. Il est aussi possible de s’orienter vers un Centre de Formation des Apprentis (CFA) pour préparer un CAP, puis de se perfectionner en préparant le BTM (Brevet Technique des Métiers) en pâtisserie. Pour ma part, j’ai eu un bac S, puis j’ai été formé avec les Compagnons du devoir : chaque année, j’allais apprendre aux côtés d’un professionnel, dans une ville différente. Mais j’ai dû apprendre la cuisine végétale par moi-même !
Le clafoutis aux fraises
Au printemps, nos fruits préférés pointent le bout de leur nez ! Pour en profiter, pourquoi ne pas faire un fraisier ? Ou bien un clafoutis, pour les grands gourmands, ou les petits !
Lait végétal et farine, fruits et vanille, un petit tour dans le four, et le clafoutis-fraisiers est prêt, il n’y a plus qu’à se régaler !
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